Quand ton métier n’en est plus un…

Ceux qui me connaissent, connaissent également mon parcours professionnel, depuis l’Ecole Hôtelière de Namur jusqu’ à l’arrêt de profession après 33 ans de « bons et loyaux services » aux différentes facettes du métier.

J’ai toujours apprécié la restauration et tout ce qui gravite autour des salles et des cuisines, que ce soit la qualité des plats servis, les innovations culinaires ou technologiques mais aussi et surtout le professionnalisme des personnes qui vous accueillent.

Hier, nous nous sommes fendus, ma femme et moi, d’un apéritif en terrasse au bar d’un grand hôtel de la région (j’aime l’ambiance cosy et lounge des bars d’hôtel). Celui-ci revendique une image et un savoir-faire propre à la chaîne à laquelle il appartient. Et de fait, la terrasse est très belle, vaste, agréable, beaucoup de clients sont occupés à voler les quelques rayons de soleil qui ont enfin fait leur retour.

Nous nous installons à une table libre, débarassée mais pas essuyée… pas top pour débuter les hostilités… Je jette un œil, trois barmans s’activent derrière le comptoir, huit serveurs(-euses) sur la terrasse, c’eut été sans doute de bonne augure mais peut-être pas suffisant puisque personne n’a eu le temps d’essuyer la table en la débarrassant.

Une serveuse nous apporte la carte, constate l’état de la table et revient l’essuyer… bien. La table est bancale, fortement bancale et bouge dangereusement à l’essuyage mais cela ne semble pas déranger la serveuse qui ne fait rien pour y remédier… je le ferai donc moi-même avant qu’on ne vienne déposer les boissons.

Deux cocktails à 9.5€ plus tard, nous devons réclamer pour avoir quelques crackers et obtenir un minuscule ravier de cacahuètes. Ceci n’est pas encore trop grave si l’humeur de la serveuse n’était pas comparable à une porte de prison qui te regarde avec mépris en faisant la gueule.

Un serveur vient alors essuyer la table à côté de la nôtre que des clients viennent de quitter – bon réflexe – sauf qu’il le fait avec un torchon pas rincé et sans même déplacer les garnitures de table… Résultat : de belles grandes traces sales sur la console et des restes de nourriture autour des fleurs et des ménagères… Ce n’est pourtant pas un acte technique compliqué que de nettoyer une table !

J ‘en reviens à mon propos initial : la qualité du service, l’expérience et le professionnalisme du personnel de salle n’est plus un critère déterminant, il est trop cher de payer un professionnel, plus simple et rentable d’engager des porteurs d’assiettes incompétents qui ne connaissent rien ni de ce qu’ils représentent au niveau de notre profession ni de ce que le client attend d’un « bon » serveur ou chef de salle. Je ne dis pas qu’il faut, comme chez Bocuse, avoir deux M.O.F. dans la salle et 5 en cuisine, mais tout de même notre métier fout le camp parce que depuis des années, il est devenu synonyme de voie de garage automatique pour les personnes qui ne sont pas aptes à entreprendre des études longues et complexes et parce que petit à petit, il a été socialement dévalorisé et dévalorisant. Pourtant quel plaisir de voir briller les yeux des clients pour qui tu exécutes une préparation en salle, une découpe de viande ou de volaille ou même un simple épluchage de fruit réalisé dans les règles pour un enfant et permettre aux parents de terminer leur dessert à l’aise !

Quoi qu’il en soit, un sourire, un torchon propre, un peu de réflexion pour mettre le client à l’aise ne demandent pas beaucoup d’intelligence, peut rapporter beaucoup à l’entreprise et certainement des pourboires bienvenus au personnel de salle.

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