La “Jambonette de Mont”… d’une idée saugrenue dans la tête à la réalisation…

Je commence à être bien équipé pour mes expériences culinaires, dernier cadeau en date, un fumoir à chaud, reçu à Noël et que la météo ne m’avait pas encore donné l’occasion d’exploiter à plein régime.

En réfléchissant à ce que je pourrais réaliser avec celui-ci j’ai pensé poissons bien sûr, viandes diverses mais aussi jambon.  Le souci, c’est qu’il s’agit bien d’un fumoir à chaud, donc la viande cuit, elle ne se fume pas en restant froide, le poisson non plus, il cuit même relativement vite et il est indispensable d’utiliser un thermomètre-sonde pour conserver le nacré de la chair.

L’idée m’est venue de voir ce qu’il serait possible de faire avec un jambonneau frais (un jarret de porc pour mes amis Français).  Je désirais trouver une astuce pour réaliser une petite charcuterie maison pleine de goût et surtout totalement nature, sans additifs de toutes sortes…

Il m’a paru évident de combiner fumage et cuisson sous-vide basse température pour un résultat optimal, il suffisait de combiner des techniques de boucherie classiques avec un ordre de réalisation bien spécifique.

Pour réduire le temps de cuisson et faciliter la découpe il était évident de commencer par un désossage en règle.

Cette étape réalisée l’assaisonnement du coeur de la pièce était l’étape suivante, sel, poivre thaïlandais, graines de moutarde, thym, romarin sarriette du jardin.

La suite était, elle aussi très importante, le roulage et ficelage de la pièce, elle conditionne la tenue à la cuisson et surtout à la découpe finale…

Action suivante, le passage en saumure, étape importante car la viande va prendre une coloration rougeâtre qu’elle conservera après cuisson et sera assaisonnée à cœur. J’ai utilisé du gros sel de Guérande (+ laurier, grains de poivre, graines de moutarde) pour sa tenue, le gros sel classique fond et devient un jus qui pour moi a peu d’intérêt, ici le salage est plus lent mais plus stable, la pièce va séjourner 24h00 dans le sel. Après ce premier essai, je peux affirmer qu’il faudra laisser 48h00 la prochaine fois.

 

 

Vingt-quatre heures se sont écoulées et il est temps de sortir la viande afin de passer aux traitements suivants, le sel a commencé à traverser la chair et modifier la couleur de la viande mais je le répète, 48h00 seront nécessaires la prochaine fois. Il est alors nécessaire d’effectuer un lavage de la viande et un léger dé-salage durant quelques minutes à l’eau claire (un dé-salage plus long si 48h00 dans le sel)

Le jour précédent j’ai également fait tremper mes copeaux de bois d’olivier dans de l’eau pour préparer le fumage, étape importante pour que le bois fume sans prendre feu, à la fin il ne restera que du charbon de bois.

Il est temps de préparer la viande à recevoir son assaisonnement extérieur avant le fumage : un mélange de miel, huile d’olive, sauce soja, piment d’Espelette et feuille de thym frais est appliqué sur la pièce de viande.

Il maintenant temps de passer à l’étape du fumage. Je désire parfumer la viande mais pas la cuire au fumoir, il faut donc surveiller la température à cœur afin que celle-ci ne dépasse pas 50°, je ne veux absolument pas que les chairs se raidissent en cuisant de cette manière.

Le fumage va durer une petite heure environ.

Pour déjà donner à la viande un nouvel aspect bien engageant…

Il faut maintenant la laisser refroidir complétement avant de passer à la mise sous-vide…

…  Et à la cuisson basse température soit 4h30 à 75°.

 

C’est un travail de longue haleine qui a débuté le vendredi soir et se termine le dimanche soir après avoir refroidi complétement suite à la cuisson je peux enfin tester cette recette qui a pris forme dans ma tête en même temps que je tentais de l’élaborer.

La viande est savoureuse, il faut se souvenir qu’il ne s’agit pas de jambon mais d’une partie bien moins noble de la patte.  Le jarret est plus ferme, plus nerveux aussi mais les différentes étapes l’ont attendri, il est moelleux, pas sec du tout et extrêmement parfumé, le trancher fin lui confère une agréable texture, franchement c’est une réussite.

Il ne reste plus qu’à préserver la viande et savourer un apéro bien mérité.  😎

Commentaires récents

Bernard Mention Écrit par :

2 Comments

  1. Brigitte
    23 juillet 2018
    Reply

    Je sens que je vais aimer….
    Quelle préparation ! !!!! La passion des bons produits finalisee avec amour. Tu devrais commercialiser Bernard,

  2. Bernard Mention
    23 juillet 2018
    Reply

    Merci Brigitte, commercialiser, avec les normes en vigueur et la vigueur de l’afsca…. Je vais en rester à de la production personnelle

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